الملح والزيت هما العنصران الأساسيان فى الطعام ويلعبان دوراً هاماً فى مصير البشرية.
النوعية الجيدة التى لم تُكرر من الملح المستخرج من البحر تحتوى على نسب عالية من الأملاح المعدنية وبعض العناصر وهى مهمة لصحة الانسان ونموه. وملح الطعام المُكرر بالطرق الحديثة يتم ازالة اغلب هذه الأملاح المعدنية والعناصر ويبقى فقط كلوريد الصوديوم ثم يضاف اليه اليود وسكر العنب واضافات كيماوية اخرى لكنها تركيبة فقيرة، وبالمثل الزيوت النباتية الغير مكررة تختلف كثيراً عن الزيوت الشحوم المكررة سواء كانت من اصل نباتى أو حيوانى. للطبخ النباتى يفضل استعمال زيت السمسم الداكن بصفة مستمرة وان كانت زيوت السمسم الخفيف والذرة وبذور المستردة يمكن ان تستعمل ايضاً، اما باقى الزيوت النباتية فتستخدم قليلاً فى الطبخ النباتى.
الملح والزيت يشكلان التوازن الطبيعى للطعام وباستعمالهم بشكل صحيح يمكن تغيير نوع الطاقة والطعم وتركيبة الطعام، عموماً الملح هو الأكثر استخداماً لرخصه حيث أن الزيت تكلفة اعلى. وبالخبرة يمكن ضبط نسبة الملح والزيت فى الأكل النباتى تبعاً فصول السنة واحوال الطقس ومستوى اعمار الأسرة وعوامل أخرى.
عموماً فان كميا الملح والزيت المستخدمة فى الطبخ النباتى اقل كثيراً من الطبخ العادى.

***********************************************************************
موضوع مترجم..اشكر من ساعدني على الترجمة.