عند إعادة تسخين الأطعمة في الكسرولات، من الأفضل تذويب الثلج عنها من خلال وضعها في البراد طيلة الليل. وللتأكد من نضوجها، قومي فقط بإدخال سكين أو عود خشبي في وسط الطعام. إذا كان ساخناً عند إخراجه فهذا يعني أن الطعام قد نضج بأكمله.

نصائح سريعة :
– عند تحضير أو طهو الأرز بالمرقة، يفضل عدم نقعه. بل غسله فقط بالماء البارد مما يضفي مذاقاً كاملاً من المرقة المستعملة.

– إن إضافة قطعة كيوي مقشرة ومقطعة إلى اللحم المنقوع أو الدجاج أو الحبّار يجعل اللحم أطرى وألذ.

– لا تستخدمي أكثر من 3 أنواع من الأعشاب والبهارات في الطبق الواحد، إلا إذا حددت الوصفة غير ذلك.

– لتحضير مشهيات أو مقبلات لذيذة وبسرعة، احشي حبات الطماطم الحمراء ببعض الثوم المشوي وجبنة الكريمة وعصير الليمون والملح والفلفل.

– استخدمي عصير الليمون والثوم والأعشاب والبهارات لتعزيز نكهة الخضروات بدلاً من الصلصات الغنية بالكريمة والزبدة والجبنة.

– لتحضير خليط تغميس لذيذ، أضيفي الثوم المشوي إلى الباذنجان المشوي.

– أضيفي الثوم المشوي إلى سطح البيتزا لمزيد من النكهة المميزة.

– يضاف بعض الثوم المشوي إلى قليل من زيت الزيتون والخل البلسمي لتحضير زيت تغميس لذيذ.

– يقلى الفلفل المجفف الكامل مع البصل وأوراق الكاري ويضاف فوراً إلى أطباق اللحم والخضروات لمزيد من النكهة والرائحة الفاتحة للشهية.

– يقطع الثوم والفلفل والطماطم المجففة إلى شرائح رفيعة، وتنقع في زيت الزيتون داخل وعاء محكم الإغلاق وتحفظ في الثلاجة (الفريزر). تضاف ملعقة من الخليط إلى اليخنات والمعجنات لتعزيز النكهة.

كل شيء جاهز للطهى :
عند تحضير ورق العنب المحشي باستخدام ورق عنب طازج، قومي بسلقها في الماء المالح لمدة دقيقتين إن كانت قاسية. وإن كانت طرية، انقعيها في الماء الساخن لمدة 10 دقائق.

– إن زيت الزيتون جيد للطهي ويضفي على الأطباق نكهةً وطعماً رائعين. أما زيت الزيتون الأفضل للطهي فهو الزيت الغير مكرّر أو ” المعصور بارداً” إذ يعطي المذاق الأطيب للطهي وبحرارة بين 150-165 حرارة مئوية.

– اختاري حبات الباذنجان ذات السيقان النامية بشكل مائل وليس أفقياً، لأن الأخيرة هي ذَكر الفواكه وطعمها مرّ.

– إذا اختلط البيض المسلوق بقشره مع البيض الطازج ولم تعرفي الطازج من المسلوق، قومي بتدوير كل بيضة على رأسها فوق أحد الأسطح. فالبيض المسلوق سيدور بسهولة، بينما سيهتزّ البيض الطازج بسبب السائل داخله.

– لدى الهليون غشاء خارجي يمكن نزعه بأداة قَشر الخضار قبل الطهي. تأكدي من إزالة أطراف السيقان الصلبة قبل الطهي.

– عند شراء الهليون، تأكدي من أنها سيقانه قاسية ونظيفة مع رأس مغلق. اختاري سماكة السيقان حسب الرغبة، فتلك النحيفة تمتاز بطعم عشبي يانع، أما السمكية فهي غضّة وكثيرة السوائل.

– عند شرائك الفحم عليك مراعاة اختيار الفحم العادي، لا المزود بإضافات لتسريع اشتعاله، فهذا النوع لا يحترق بنظافة أو تجانس. كما عليك عدم اختيار الفحم المصنوع بكبس نشارة الخشب على شكل مربعات صغيرة.

– قبل قيامك بطهي الخضروات على النار مباشرة، عليك نقعها في الماء البارد لنصف ساعة تفادياً لجفافها أثناء الطهي. وإذا كانت الخضروات ذات قشرة سميكة، فعليك قطع أطرافها للسماح للماء بالنفاذ.

– يسهل برش وتفتيت وتقطيع الجبنة عندما تكون مبردة. إذا أردت جعلها بوريه أو دهنها، دعيها خارج البراد لتكتسب حرارة الغرفة.

– يُفضل برش أو تفتيت الجبنة بدل تقطيعها لشرائح، لأن شرائح الجبنة غالباً ما تكوّن طبقة سميكة قاسية، في حين أن الجبنة المبشورة تبقى منفصلة لخيوط رفيعة.
– قطعي الطماطم المعلبة بسرعة داخل العلبة – بعد فتحها – بواسطة مقص المطبخ.

– لتفادي مشاكل تنظيف الكوب بعد عملية قياس العسل، ادهني أو رشي بعض الزيت في الكوب، وبعدها سينزلق العسل منه بسهولة.

– لجعل رش الطحين في وعاء الطهي عملية بسيطة، ضعي بعض الطحين في مرشة ملح واحفظيها في البراد.

– لطحن المكسرات بسرعة وسهولة وبدون أي فوضى، ضعيها في كيس بلاستيكي محكم الإغلاق واطحنيها بالمرقاق.

– لتقطيع صدور الدجاج إلى شرائح رفيعة جداً (للتحمير) ، يثلج الدجاج لمدة ساعة على الأقل قبل التقطيع.

– تضاف بضع حبات من الأرز إلى المملحة لمنع تكتل الملح داخلها.

– يقشر البصل تحت ماء جارٍ لتجنب التدميع.

– ينقع الأرز قبل الطهي لمنع التصاق الحبات عند الطهي.

– عند غسل الكوسا، تنظف بمنشفة تحت ماء جارٍ للتخلص من الأوساخ.

فن طهي المميز :
عند الطهي بزيت الزيتون، يجب ألا يصل الزيت إلى حد إطلاق الدخان، فذلك يفسد النكهة العطرية لزيت الزيتون.

– لجعل تشريح البطاطس أسهل، تقطع شرحة رفيعة (3 – 5مم) من إحدى الأطراف وتجلّس على الطاولة. وذلك يجعل البطاطس أكثر استقراراً.

– يعتبر الأرز البسمتي بديلاً مناسباً لأرز ياسمين التايلندي ولكن بنكهة جوزية أخفّ.

– عند تحضير الأرز على البخار، تأكدي من نضج الأرز من خلال وضع حبة بين الإبهام والسبابة والضغط عليها. إن تكسرت وأصبحت على شكل معجون كثيف، فهذا يعني نضجها. إن كانت لزجة فهذا يعني أنها مطهوة أكثر من اللازم.

– عند استخدام الخضار (كالفلفل الكبير، الكوسا، الجزر والخضار الكثيفة الأخرى) في أسياخ الكباب، اطهيها بشكل جزئي قبل إدخال الأسياخ فيها وطهيها بالكامل.

– كي لا تصبح الجبنة قاسية ولزجة، اطهيها على نار خفيفة، وتذكري دوماً أن تضيفي الجبنة في آخر عملية الطهي.

– السمك ذات الملمس القاسي (السلمون، التونا، أبو سيف، القرش، إلخ..) والأصداف البحرية هي أفضل ما يكون لأسياخ الكباب.

– تحتفظ البطاطا بعناصرها الغذائية عند طهيها كاملة، ولكن يمكن تقطيعها لشرائح أو مكعبات أو أنصاف لطهي أسرع.

– يمكن طهي الجبنة في المايكروويف بسهولة ولكن على حرارة أكثر انخفاضاً.

– عندما تنضج حبات الأرضي شوكي، تصبح الأوراق سهلة النزع ويكون اللب طرياً عند إدخال شوكة فيه.

– عند طهي اللوبيا أو الفاصوليا، تأكدي من إضافة المقادير الإضافية ذات المحتوى الحمضي، كعصير الليمون، الخل، الطماطم أو الكتشاب في آخر عملية الطهي، لأن الحامض يجعل اللوبيا والفاصوليا قاسية.

– للتأكد من طهي المقانق بصورة جيدة، ننصحك بشقّها طولياً مع إبقائها متصلة. من ثم ضعيها على سطح الطهي وقلبيها من حين لآخر. بهذه الطريقة، ستنضج المقانق بشكل أسرع وسيكون مذاقها ألذ بلا داعي للزيت أو السمن.

– عند شواء قطع كبيرة من اللحم على الفحم، عليك جمع الفحم إلى جانب ووضع اللحم على الجانب الآخر، فهذا سيساعد على الطهي غير المباشر ويقلل من احتراق اللحم.

– عليك دائماً اختيار أكثر أنواع اللحم ليونة، إلا إذا حددت الوصفة غير ذلك. هذا الأمر ليس صحياً فحسب ولكنه سيقلل من احتمالات هبوب النار واتساخ أدوات الشواء.

– لإبقاء اللحم ليناً خلال عملية شوي أو تحمير طويلة، يمكنك وضع وعاء من الماء إلى جانب النار ولكن ليس تحت اللحم مباشرة.

– عند تحضير الكباب عليك تقدير المدة التي يستغرقها كل من المقادير على حدة، بحيث تقومين بطهي تلك التي تستغرق مدة أطول لبعض الوقت قبل جمع كل المقادير معاً.

– إذا رغبت بإزالة الدهن من الشوربة أو اليخنة بدون انتظارها حتى تجمد، مرري قطعة من الخبز على سطح المرق لتقوم بامتصاص الدهن.

– هناك العديد من البدائل للكحول في الوصفات مثل عصير العنب الأبيض بدل النبيذ الأبيض، وعصير العنب أو عصير التوت البري بدل النبيذ الأحمر وعصير العنب الأبيض مع عصير اللايم بدل الفودكا.

– الأطعمة المحضرة في الكسرولات تكون أطيب عند تحضيرها مسبقاً، فمع مرور الوقت تأخذ النكهات بالاختلاط والانتشار.

– عند طهي الأطباق التي تأخذ وقتاً طويلاً، يفضل استخدام الأعشاب المجففة بدل الطازجة التي تفقد نكهتها عند تعرضها للحرارة العالية لفترة طويلة.

إذا رغبت بطعام سطحه مقرمش وبني اللون، لا تغطي الكسرولة عند طهي الطعام فيها.

– لنزع جلد الدجاج تماماً، يوضع الدجاج في الماء ويغلى لمدة دقيقة واحدة ويصفى ويبرّد وينزع الجلد.

– عند طهي اللبن الزبادي، تضاف ملعقة من النشا إليه وهو بارد ويحرك الخليط حتى يغلي. فالتحريك يمنع تكتله بينما يجعل النشا اللبن الزبادي أكثر سلاسة.

– لحماية صفحات كتاب الطهي، يجب وضع الكتاب في كيس بلاستيكي عند الطهي.

– للتأكد من نضج المعكرونة، ترفع واحدة وترمى على الحائط. إذا التصقت به فهي ناضجة وجاهزة للتقديم، وإلا فإنها بحاجة لمزيد من الطهي.

– عند طهي الخضروات الخضراء الطازجة، يضاف بعض بيكربونات الصودا إلى الماء للحفاظ على خضارها.

– لنزع قشر البيض المسلوق بسهولة، تنقر البيضة حتى تتشقق وتكوّر في راحة اليد وتحمل تحت ماء بارد وينزع القشر.

– عند سلق البيض، يضاف بعض الملح لمنع تشقق قشرته.

– عند سلق البطاطا، يضاف بعض الخل إلى الماء لطهي البطاطا بشكل متساوٍ ومنع تفتتها.

حاذري :

عند استخدام الروبيان والأطعمة البحرية، تعاملي معها بعناية لأن الرأس يحتوي أعضاء هضمية قد تتفتت بسرعة وتؤثر على بقية اللحم.

– عند استخدام أعواد الكباب الخشبية، انقعيها لمدة 30 دقيقة في الماء (يفضل فاتراً) قبل الاستعمال، مما يمنع اشتعالها.

– إذا قمت باستخدام سائل إشعال، عليك مراعاة ترك السائل على الفحم للحظات قبل إشعاله تفادياً لهبوب النار. يمكنك الاستغناء عن سائل الإشعال بشراء جهاز كهربائي لإشعال الفحم.

– إذا كنت تقومين بتحمير أو شواء حبات فلفل حارة، فعليك الحذر من دخانه اللاذع الذي قد يؤذي يعينيك.

– إذا كنت ستستخدمين نفس المرق الذي نقع فيه اللحم لتحضير صلصة الوصفة، فعليك أولاً غليه لبضع دقائق للتخلص من أي بكتيريا.

– عند شرائك خضاراً مثلجة، اختاري تلك التي تتحرك بحرية داخل العبوة. إذا كانت مثلجة وملتصقة ببعضها، فهذا يعني أنه سبق تذويب الثلج عنها وتثليجها مرة أخرى.

– يحفظ الفلفل كاملاً في الثلاجة (الفريزر) قبل التقطيع لمنع تلطيخ الأيدي بعصير الفلفل الحار.

اقتراحات حفظ ذكية :

– لا تخزّني الأعشاب والبهارات الجافة بقرب أفران الغاز والمايكروويف أو أي مصدر للحرارة أو الرطوبة كالمغاسل وأجهزة غسل الصحون وغلايات الماء ومحضرّات القهوة.

– يمكن الاحتفاظ بالبيض المسلوق مع قشره في البراد لمدة 2 – 3 أسابيع أو لمدة أسبوع إذا تم قشره.

– إن تم تخزينها بالشكل الصحيح، فإن الأعشاب والبهارات الجافة تحتفظ بنكهتها لمدة عام كامل. بينما يمكن للبهارات الكاملة أن تبقى لمدة 3 – 5 أعوام.

– لا ينصح بنقع حبات البطاطا في الماء البارد لفترات طويلة لأن ذك قد يؤدي لفقدانها بعض الفيتامينات.

– البطاطا المقشورة تصبح سوداء اللون إذا لم تطهيها مباشرة. للإبقاء على لونها الأبيض، اخلطيها بقليل من عصير الليمون.

– احتفظي بالبهارات في مكان بارد ومظلم. فالحرارة والرطوبة والضوء الزائد قد تُفقد الأعشاب والبهارات الجافة نكهتها بسرعة.

– للاحتفاظ بكميات كبيرة من الأعشاب والبهارات طازجة، ضعيها في أوعية محكمة الإغلاق في الثلاجة. ولكن تجنبي الاحتفاظ بالأعشاب والبهارات الجافة في البراد بسبب الرطوبة.

– لا يؤثر التثليج في القيمة الغذائية للأطعمة إذا ما خزنت وطهيت بشكل صحيح.

– لا تضعي في الثلاجة إلا الخبز الطازج، لأن التبريد لا يحسن من جودة المخبوزات ولكنه يحفظها فحسب.

– لتسريع عملية نضج الموز والأفوكادو تحفظ في أكياس ورقية بنية.
يمسح الليمون على الأفوكادو والفطر قبل تخزينها في البراد للحفاظ على نضارتها ولونها.

– لحفظ زيت القلي حتى 6 أشهر، يبرّد الزيت ويصفى من خلال مرشح قهوة ورقي فوق قمع. يسكب الزيت في وعاء ويحكم إغلاق الغطاء ويحفظ في الثلاجة (الفريزر)

– يحفظ زيت الزيتون بعيداً عن ضوء الشمس في وعاء غير شفاف، لحفظ العناصر الغذائية بشكل أفضل.

ما هذا ؟ :
– روستينغ Roasting يعني طهي الطعام من خلال تعريضه مباشرة للهب أو حرارة الفرن. وللحصول على هذا النوع من الطهي تشوى المقادير بحسب نوعها إما في الفرن أو على الشواية أو على الفحم.

– بلانش Blanch هو مصطلح طهي مأخوذ من الفرنسية يعني “التبييض” ولكن في لغة المطبخ فإنه يعني السلق، وهو يستعمل في تحضير الكثير من المأكولات، ولكن بشكل خاص عند طهي الخضار التي تسلق (مع أو بدون الملح/الخل) لبضع دقائق وتصفّى ومن ثم توضع في ماء بارد.

– كلمة سيمر Simmer تعني طهي الطعام بهدوء في أحد السوائل الذي يبدأ بتشكيل الفقاعات تحت درجة الغليان تماماً مع ترك الطعام لينضج بشكل كلي ومن دون ان يتقطع.

– زيست Zest هو القشر أو الطبقة الخارجية للحمضيات التي تحتوي على الزيت الحمضية ذات العطر الفواح.

– ستير فراي Stir-fry نوع شائع من الطهي في المطبخ الآسيوي ويعني طهي قطع صغيرة من الطعام بسرعة في كمية قليلة جداً من الزيت على درجة حرارة عالية مع تقليب الطعام، وعادة في وعاء طهي صيني.

– كلمة سيفت Sift تعني تمرير وتحريك مادة جافة ومسحوقة عبر منخل للتخلص من أي مواد كبيرة أو شوائب.

– سوتيه Saute كلمة فرنسية تعني قلي قطع صغيرة من الطعام على حرارة عالية في السمن أو الزبدة أو الزيت مع تقليب المقلاة وتحريك الطعام.

– كلمة بايست Baste تعني تطرية الطعام من خلال مسحه بالزبدة المذوبة أو الصلصة ذات النكهة، وخاصة خلال الشوي بأنواعه.

– كلمة باربكيو Barbecue تعني الشوي أو الطهي على أو أمام جمرات النار.

– كلمة أل دانتي Al Dente هي مصطلح طهي إيطالي للمقادير التي يتم طهيها وهي طرية لكن مع احتفاظها ببعض الصلابة عند مضغها. وهي عادة تنطبق على الباستا أو المعكرونة.

اقتراحات رمضان :

ابدئي بشرب الشاي الخالي من الكافيين والمحتوي على الأعشاب قبل أسبوع إلى أسبوعين من حلول الشهر الكريم، لتفادي أوجاع الرأس الناتجة عن انقطاع الكافيين.

– تجنبي الأكل بشكل مفرط خلال السحور. حاولي تناول التمر والموز واللوز، فهي غنية بالألياف والبوتاسيوم والمغنيزيوم والكربوهيدرات.

– حاولي شرب ما أمكن من الماء وعصائر الفواكه بين الإفطار ووقت النوم، حتى يتمكن الجسم من تعديل مستوى السوائل خلال هذه الفترة.

– تأكدي من تناول وجبة متوازنة، وتجنبي الأطعمة المقلية لما تسببه من عسر هضم وحرقة ومشاكل في الوزن.

– خلال شهر رمضان الفضيل، تفادي أكل الأطعمة السريعة الهضم كالسكر والدقيق (الطحين) الأبيض. استعيضي عنها بالأطعمة البطيئة الهضم التي تحتوي على الحبوب والبذور.

– لجعل هذا العيد مناسبة خاصة، جربي تحضير طبق جديد من مطبخ مختلف، وتأكدي من وضع أفضل أدوات المائدة لديك وأجمل غطاء لأن جزءاً هاماً من متعة المشاركة في العيد يكمن في طريقة التقديم.