::الأحماض الأمينية غير المشبعة :
وهي تتكون إذا فقد الحمض الدهني ذرتين هيدروجين من ذرتين الكربون المتجاورتين فإنه ينتج تبعاً لذلك رابطة ثنائية بين ذرتي الكربون .

وإذا كان الحمض الدهني يحتوي على أكثر من رابطة ثنائية فيسمى حمضاً دهنياً عديداً عديم التشبع Polyunsaturated .

والأحماض الدهنية المشبعة تزيد من نسبة الكوليسترول في الدم ، بينما الأحماض الدهنية غير المشبعة تقلل من نسبة الكوليسترول في الدم ، ويسبب ارتفاع نسبة الكوليسترول مخاطر صحية عديدة .

وأهم الأحماض الدهنية التي تدخل في تكوين الدهون هي حامض الأستياريك C17H35COOH( stearic) وحامض البالمتيك C15H31COOH( Palmitic) وحمض الأولييك C17H33COOH( Oleic) .

وتمثل الدهون حوالي 15% من وزن الرجل وحوالي 20% من وزن المرأة ، ويخزن حوالي 50% من الدهون تحت الجلد وتوجد كعازل Insulator حول الأعضاء المهمة في الجسم وهي تلعب دوراً مهماً في احتفاظ الجسم بدرجة حرارته ثابتة ويلعب دوراً مهماً ايضاً في نقل الفيتامينات التي تذوب به . وتعتبر الدهون مصدراً مهماً من مصادر الطاقة في الجسم ، وهي تعطي للطعام طعماً ورائحة مستحبة وتؤخر الشعور بالجوع .