شيرلي كوريهير واحدة من المتخصصين في علم الكيمياء الحيوية، اختارت تطبيق ما تعلمته في مطبخها، وتقول في فيلم لها على موقع يوتيوب: الطهي في الأساس سلسلة من التفاعلات الكيميائية.

وتسترسل شيرلي بعد ذلك في شرحها عن طريق ضرب مثال عملي فتقول: إذا قمت بوضع عشب الهيليون المعروف باسم الأسبارجوس في وعاء من الماء المغلي، فإن جدران الخلايا ستنفجر ويتحول لونه إلى أخضر باهت.

ومع الاستمرار في الطهي ينكمش جدار الخلايا وتنطلق أحماض، تؤدي إلى تحول لون العشب إلى لون رمادي ويصبح ذا مذاق غير مرغوب. ولتلافي ذلك يمكن إضافة المواد الرافعة كـباكينج صودا القلوي ليعادل الأحماض التي تم إفرازها.

وكنموذج آخر للتفاعلات الكيميائية عند الطهي تضرب شيرلي المثل بالملفوف الكرنب الأحمر، فإذا قمنا بوضع قطع صغيرة منه في مقلاة ساخنة يتحول لونه إلى أزرق، وذلك لأن الحرارة العالية تُفتت لون صبغات مركبات أنثوسيانين القلوية والمضادة للأكسدة، وهو ما يحول لونها للأزرق، ولذا، فإن إضافة شيء من الخل، أو أي مادة حمضية، يعادل الأثر القلوي وبالتالي يحافظ على اللون الأحمر.

وأخيرا تقول شيرلي وهي واقفة بجانب طبق شهي من الفاكهة يحوي كل من الموز والتفاح الطازج، تخيل أن هذه الموزة الخضراء الشهية سيتحول لونها غدا إلى أصفر ذابل من فرط نضجها، والمتهم هنا هو غاز الإيثيلين الذي يطلقه التفاح الموجود في الطبق، ولحل هذه المشكلة يمكن وضع الموز في كيس من الورق مع فاكهة الأفوكادو والتي تثبط عمل الغاز وتحافظ على هذه الفاكهة من الفساد.

وصفة لزيادة الطراوة

وشيرلي ما هي إلا واحدة من العديد من المتخصصين في الكيمياء الذين خصصوا وقتهم ومجهودهم في عمل تجارب طهي صحية، باتريشيا ييو هي الأخرى متخصصة في الكيمياء الحيوية من جامعة برنستون تحولت إلى خبيرة في الطهي، وهي الآن تعمل في مطعمها بنيويورك بالولايات المتحدة الأمريكية، حيث تحاول استخدام أسلوب بسيط للطهي، وتبتكر دائما في نكهات أكلاتها.

وحاولت باتريشيا أن تطور أفكارا جديدة مرتكزة على تخصصها في الكيمياء فقامت باستبدال البودرة التي توضع لتحافظ على طراوة اللحم بالشاي الأسود، فبعد تجارب عديدة أجرتها باستخدام الشاي، تأكدت أن العناصر الكيميائية الحمضية فيه تصلح لتليين اللحم.

كما ابتكرت طريقة لعمل ما يسمى بالـمارينيد وهو خلطة تغمر فيها اللحوم لساعات قبل طهيها تعتمد تقليديا على الكثير من الدهون، لكن باتريشيا استغنت عن الزيت مفضلة عليه عصائر الفاكهة التي تحتوي على إنزيمات طبيعية مطرية مثل عصائر البرتقال والتفاح، إلى جانب اعتمادهاً على إضافة الشاي الصيني أو الأسود للحفاظ على طراوة اللحم، ويمكن عمله كالتالي:

كوب من الشاي + كوب من عصير الفاكهة + عودين من القرفة + وست حبات قرنفل + وثلاث ملاعق طعام ملح

وبعد خلط المكونات السابقة في وعاء يتم غمر اللحوم أو الدواجن بالسائل وتغطية الوعاء ببلاستيك التغليف، وتركها في الثلاجة لبضع ساعات قبل انتشالها للشي أو القلي.

وطورت باتريشا أيضا طريقة لضمان الحفاظ على اللون النضر للخضروات بعد طهيها، فعلى سبيل المثال فإن مادة الكلوروفيل المسئولة عن الخضرة جميلة اللون التي تظهر بها الكثير من أنواع الخضروات يمكن إبقاؤها أو الاحتفاظ بها عن طريق السكر ولذلك فإن باتريشيا تحافظ على جمال لون الخضار بإضافة ذرة سكر إلى ماء السلق بدلاً من الملح.

وتنصح بعدم إضافة الملح قبل التأكد من نضج الحبوب في حال سلقها مثل اللوبيا والفول لأن الملح يمتص الرطوبة من داخل الحبوب وهو ما يجعلها قاسية أو يابسة.

من المؤكد أن لكل من يهوى الطبخ أسرارا في الطهي، يسميها المصريون نفس الطبخ لكن هل فكرت يوماً في الكيمياء التي تكمن وراء هذه الأسرار؟ شاركنا بأسرار طبخك لتعم الفائدة.