الرئيسية › منتديات › مجلس الصحة › ليش الفواكه والخضره بتسود بعد تقشيرها
- This topic has 8 ردود, 8 مشاركون, and was last updated قبل 15 سنة، 10 أشهر by الحلا كله.
-
الكاتبالمشاركات
-
2 سبتمبر، 2008 الساعة 8:02 م #100302فلسطيني حائرمشارك
من المضايقات التي تقابل ربة البيت أنَّ بعض الفاكهة كالموز والكمثرى والتفاح، والخضر كالبطاطس والباذنجان، يتغيَّر لونها إلى البني أو تسود عند تقشيرها وتقطيعها مما يجعل شكلها غير شهي عند التقديم كسلطة الفاكهة مثلاً.
ويزيد الاسوداد إذا تركت الفاكهة والخضر المقطعة معرضة للجو، وتلاحظ هذه الظاهرة أيضاً في الفاكهة التالفة والمجروحة كالموز، فما السبب في حدوث هذا الاسوداد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي حتى تكون شهية للأكل؟
والتفسير ببساطة هو أنَّ الفاكهة والخضر تحتوي على مركبات عضوية معقدة تسمى بالإنزيمات. هذه الإنزيمات تبقى محبوسة داخل أنسجة النبات طالما كان سليماً، ولكن عند حدوث أي خدش كما يحدث عادة عند تقشير الفاكهة والخضر، تتعرَّض الإنزيمات إلى الهواء الجوي (الأوكسجين) فتنشط مباشرة وتمارس نشاطها على بعض المركبات الموجودة في الفاكهة والخضر (الفينولات) فتؤكسدها وتغير لونها في دقائق معدودة وتبدأ تفقد صلابتها، ومن هذه الإنزيمات إنزيم يسمى (أوكسيديزOxidase) الذي يؤكسد المركبات الفينولية سابقة الذكر إلى اللون البني أو الأسود، ويعرف بالتفاعل الإنزيمي Enzymaticreaction.
ويمكن إيقاف فعل الإنزيمات سابقة الذكر المسببة لهذا التلون غير المرغوب بعدة طرق، منها:
1ـ إضافة حامض: بوضع الفاكهة المقطعة مباشرة في قليل من الماء المضاف إليه عصير ليمون، أو بوضع قليل من عصير الليمون مباشرة على الفاكهة.
2ـ إضافة سكر: ترش الفاكهة المقطعة بالسكر فيعمل كعازل بين الهواء وبين الإنزيمات أو توضع الفاكهة في محلول سكري مركز، وتصلح هذه الطريقة عند عمل سلطة الفاكهة وعند تجميل سطح الفطائر وأطباق الحلوى بالفاكهة.
3ـ إضافة ملح: تغمر الخضر في ماء بارد وملح أو رش الخضر بالملح.
4 ـ الطهي: توضع الفاكهة المقطعة كالتفاح في شراب سكري يغلي لعدة دقائق فتتلف الحرارة الإنزيم وتستعيد الفاكهة لونها الطبيعي. وبالنسبة للخضر توضع في ماء يغلي لعدة دقائق وتسمى عملية التبييض.
5ـ إضافة مواد كيميائية: وهي مواد كيميائية مختزلة تستعمل في التصنيع الغذائي كالتعليب والتجميد ……
2 سبتمبر، 2008 الساعة 11:37 م #1142017قلبي دليليعضويسلموووو ويعطيك العافيه
3 سبتمبر، 2008 الساعة 5:17 ص #1142153noor_888مشاركمعلومات رائعة
تسلم إيدك
هذه التفاحة على طول تقطعيها تسود خخخخخخ
3 سبتمبر، 2008 الساعة 10:05 ص #1142398(((فتى العرين)))مشاركشكرا جزيلا لك اخي الكريم
3 سبتمبر، 2008 الساعة 10:05 ص #1142399(((فتى العرين)))مشاركشكرا جزيلا لك اخي الكريم
3 سبتمبر، 2008 الساعة 11:42 ص #1142414أهل الثقةمشاركيسلموووووووووووووووووو فلسطيني حائر
على المعلومات المفيدة3 سبتمبر، 2008 الساعة 3:38 م #1142475أطيافمشاركتسلم ع الموضوع
6 سبتمبر، 2008 الساعة 2:23 ص #1143664اشواك ناعمةمشارك6 سبتمبر، 2008 الساعة 11:26 ص #1143946الحلا كلهمشاركيسلموووووووووووووووووا خييييييو…
الله يعطيك العافية…
الكاتبالمشاركاتمشاهدة 9 مشاركات - 1 إلى 9 (من مجموع 9)- يجب تسجيل الدخول للرد على هذا الموضوع.